Pranzi domenicali napoletani: una festa per la tavola

I pranzi domenicali napoletani rientrano a pieno titolo nell'iconografia della città e fanno parte della sua rappresentazione cinematografica, televisiva e letteraria.

Un tipico piatto napoletano della domenica è sicuramente il ragù, ma di sicuro non è l'unico. l principio di ogni pranzo della domenica napoletano è l'equilibrio tra le diverse pietanze e la tradizione ne prevede diverse, con abbinamenti classici che garantiscono una permanenza a tavola dell'intera famiglia per molte ore.

Pranzo domenicale napoletano: carne o pesce?

Ogni famiglia ha le sue abitudini, ma in linea di massima i pranzi domenicali napoletani cominicia con un piccolo antipasto, che può essere di lupini gialli o noccioline o un piatto tipico campano come il crocchè.

Il primo piattto può essere il classico ragù, un sugo di carne  cotta in una salsa densa che ha "peppiato" (ovvero cotto a fuoco lentissimo) per molte ore sul fuoco.Si fa presto a dire ragù! La ricetta trdizionale prevede che la base sia una carne di manzo sotto forma di "braciola", ovvero un involtino di carne ricavata dalla zna tra la i prdi petto e la clavicola del manzo (in napoletano: locena), imbottita di sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati, cubetti di formaggio romano e, spesso, uva passa e pinoli. A queste carni, sempre secondo tradizione, andrebbe aggiunto un bel cucchiaione di strutto.

In qualche pranzo domenicale Napoli, oltre al manzo si aggiunge il maiale, ovvero un pezzo di sopracoscio (in napoletano: gallinella di maiale) oppure una costina (in napoletano: tracchiolella), ma mai la salsiccia, che viene considerata una "corruzione" della ricetta originale. Dopo che la salsa ha "peppiato" per piú di un’ora, si può osservare una separazione tra l'olio e lo strutto, che affiorano in superfice lasciando il pomodoro sul fondo della pentola: è il segnale che il ragù è quasi pronto, basta dargli un'ultima rimescolata con un cucchiaio (rigorosamente di legno!) ed è pronto per i migliori pranzi domenicali napoletani.

In alternativa, i pranzi domenicali napoletani prevedono la Genovese, ma non fatevi ingannare dal nome: non ha nulla a che fare con la città ligure, in quanto è un sugo per la pasta composto da carne e cipolle. Il nome deriva, probabilmente, da un'antica ricetta che i mercanti genovesi prepravano a Napoli durante la loro permanenza, ovvero una crema di cipolle.  Anche in questo caso, la cottura è molto lunga perché le cipolle si devono sciogliere completamente nella pentola. Per quseto, il taglio di carne per la genovese dev'essere adatto a cotture prolungate. Per la tradizione dei pranzi domenicali napoletani si possono usare: girello di coscia (in napoletano: lacierto), lo scamone (in napoletano: colarda) oppure il reale (a Napoli corazza), che viene dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori del manzo.

Nei i pranzi domenicali napoletani tipici si prosegue con i secondi, di carne o di pesce: polpette, braciole, carne al ragù (o alla genovese), sono quelli tipici, insieme alla frittura di paranza. Non possono mancare i fritti della tradizione: crocché e arancini, frittatine di pasta e scagliuozzi (triangolini di polenta fritti) e la regina della tavola partenopea: la parmigiana di melanzane. Preparata con fette di melanzane fritte e composte in una teglia con il ragù, il parmigiano grattugiato, il fiordilatte ed il basilico, è un piatto tipico e gustoso che non può mai mancare.

Concludono i pranzi domenicali napoletani, frutta, caffè e soprattutto i dolci. Le "pastarelle" ovvero la piccola pasticceria, non possono mancare a tavola, accompagnati almeno da un dolce tipico campano: la pastiera (per Pasqua), il babà, la sfogliatella riccia o quella frolla, per Natale anche raffioli, rococò e cassatine, le Zeppole di San Giuseppe a marzo (a ridosso della festa del papà), le chiacchiere e il sanguinaccio oppure il migliaccio dolce per Carnevale.

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